むきたけ・ぶなはりたけ

むきたけ(剥き茸)は、倒木の幹などに重なり合うように発生する、やや紫味をおびたこげ茶色のきのこだ。水分を多く含んで柔らかく重い。かなり大型になるので、一度見つければ収穫は多い。むきたけという名は表皮がむけやすいからで、奥多摩や奥秩父の山梨側では、かわひきという。 姿の似た毒茸につきよたけ(月夜茸)があるが、名のとおり暗い所で燐光を発すること、二つに裂いて見ると木についていた根もとに黒ずんだしみが出ることで見分けられる。 むきたけは茹でてから、汁の身、鍋物の具などにする。大量に採れたら茹でて塩漬けにして保存することもできる。 ３０年ぐらい前になるが、山中湖近くにあった望月達夫さんの別荘に泊まり、周辺の山を歩いたことがあった。そのとき、むきたけを採り、肉や葱、はくさいなどといっしょに水炊き風の鍋料理を楽しんだ。 そして、これはそのときの余談だが、鍋の薬味におろし大根がほしかったのに、肝心の卸し金がない。思いつきで、昼に山の上で食べた鰊の燻製の空き缶をよく洗い、ガスの火で焼いて消臭と焼き締めをしてから、缶底に釘で穴をあけて歯を立てて即製の卸し金とした。この卸し金は後々までも充分役にたったと望月さんから聞いた。 ぶなはりたけ(山毛欅針茸)は名のとおり、ぶな類の枯木や倒木に出ることが多く、傘の裏がひだでなく針の形で垂れ下がっている。波打つような半円形や扇形の肉厚なきのこが重なり合って出るので、１株見つければある程度の量になる。 　 やや揮発性の甘いような匂いが強いので、匂いをたよりに捜して見つけたこともある。 このきのこを覚えたのは、荒沢岳に登った帰り、伝之助小屋の佐藤さんに貰った時のことだ。佐藤さんは「じっつおー」といっていた。銀山平の辺りでは、そう称ぶらしい。また、青森、山形、宮城などでは、カノカ、カノシタとも称するようだ。 茹でてから油炒めにして、甘辛味に煮るのがわたしの食べ方だが、強い匂いを好むならば直に調理してもよい。油と相性がよいので、肉類との炒め料理もよいと思う。